こんにちは。ちゃるぶろです。
お店で売っているような角食パンや山型パンを作りたくてパン型を買ったけれどもレシピどおりの分量ではうまくできなかった。そんな筆者の経験から、プロの職人さんが使っているベーカーズパーセントを利用した、型に合った材料の計算方法をお教えします。
最近では、さまざまなパン型があるので一概に一斤型といっても微妙に大きさが違うのが悩みの種でした。しかし、今から紹介する方法は簡単にあなたの型に合った生地量を計算することができます。思い通りにパンを作りたい方の参考に、ぜひ覚えてください。
パン型に合った分量の計算方法
きほんの型 たて10.5×よこ10.5×高さ11(cm)
きほんの型の容積 1213㎤－①
レシピの分量
■強力粉 250ｇ
■砂糖 18ｇ
■バター 20ｇ
■塩 4ｇ
■牛乳 165ｇ
■インスタントドライイースト 3ｇ
レシピの分量の合計 460ｇ－②
レシピの分量のベーカーズパーセントを計算しましょう
各材料÷強力粉×100＝ベーカーズパーセント
■強力粉 100％
■砂糖 7.2％
バター 8％
■塩 1.6％
■牛乳 66％
■インスタントドライイースト 1.2％
レシピのベーカーズパーセントの合計 184％－③
型生地比容積の計算をしましょう
きほんの型の容積÷レシピの分量の合計 ①÷②
1213÷460＝2.64 型生地比容積 2.64－④
作りたい型の容積から生地全体の重さを計算しましょう
作りたい型 たて10.5×よこ14×高さ11(㎝）
作りたい型の容積 1617㎤－⑤
作りたい型の容積÷型生地比容積＝作りたい生地の重さ
1617÷2.64（⑤÷④）＝612.5
作りたい生地の重さ 612.5ｇ－⑥
作りたい生地それぞれの分量を計算しましょう
作りたい生地の重さ÷レシピのベーカーズパーセントの合計×各材料のベーカーズパーセント
612.5÷184×ベーカーズパーセント＝各材料の分量
■強力粉 332.9ｇ
■砂糖 24ｇ
■バター 26.6ｇ
■塩 5.3ｇ
■牛乳 219.7ｇ
■インスタントドライイースト 4ｇ
これで作りたい型の各分量がでました。
まとめ
１．レシピ(基本になる分量)のベーカーズパーセントを計算する
２．きほんの型容積と材料の合計から型生地比容積を計算する
３．作りたい型の容積に型生地比容積を用いて、作りたい生地の重さを計算する
４．作りたい生地の重さをもとにそれぞれの材料の分量を計算する
簡単にまとめるとこのようになります。今回は0.1ｇ単位の小数点第二位以下は四捨五入して計算しました。お手持ちのはかりに合わせて端数は四捨五入してください。
少々計算が複雑なのですが、覚えておくとたいへん便利ですので、ぜひご活用ください。
コメント