こんにちは。ちゃるぶろです。
お店で売っているような角食パンや山型パンを作りたくてパン型を買ったけれどもレシピどおりの分量ではうまくできなかった。そんな筆者の経験から、プロの職人さんが使っているベーカーズパーセントを利用した、型に合った材料の計算方法をお教えします。
最近では、さまざまなパン型があるので一概に一斤型といっても微妙に大きさが違うのが悩みの種でした。しかし、今から紹介する方法は簡単にあなたの型に合った生地量を計算することができます。思い通りにパンを作りたい方の参考に、ぜひ覚えてください。
パン型に合った分量の計算方法
ここでは、以下の大きさのパン型を例にして計算していきます
きほんのパン型 たて10.5×よこ10.5×高さ11(cm)
まず、容積を求めます
計算式 10.5×10.5×11(cm)
きほんのパン型の容積 1,213㎤－①
ここではレシピに記載しているパン型を
「きほんのパン型」と呼んでいます
次に分量の合計を計算しておきます
レシピに記載の分量
■強力粉 250ｇ
■砂糖 18ｇ
■バター 20ｇ
■塩 4ｇ
■牛乳 165ｇ
■インスタントドライイースト 3ｇ
レシピの分量の合計 250＋18＋20＋4＋165＋3＝460ｇ－②
レシピの分量の合計は
型生地比の容積を計算するときに使います
レシピの分量のベーカーズパーセントを計算しましょう
ベーカーズパーセント＝各材料÷強力粉×100
レシピの分量を上記の計算式に当てはめてみましょう
★強力粉 250÷250×100
★砂糖 18÷250×100
★バター 20÷250×100
★ 塩 4÷250×100
★ 牛乳 165÷250×100
★ドライイースト 3÷250×10
■強力粉 100％
■砂糖 7.2％
■バター 8％
■塩 1.6％
■牛乳 66％
■インスタントドライイースト 1.2％
レシピのベーカーズパーセントの合計 184％－③
100＋7.2＋8＋1.6＋66＋1.2＝184
これでレシピの各ベーカーズパーセントと合計が出ました
型生地比容積の計算をしましょう
きほんの型の容積÷レシピの分量の合計 ①÷②
1213÷460＝2.64 型生地比容積 2.64－④
ここで先ほど計算したレシピの分量の合計を使います
作りたい型の容積から生地全体の重さを計算しましょう
作りたい型 たて10.5×よこ14×高さ11(㎝）
作りたい型の容積 1617㎤－⑤
作りたい型の容積÷型生地比容積＝作りたい生地の重さ
1617÷2.64（⑤÷④）＝612.5
作りたい生地の重さ 612.5ｇ－⑥
これで作りたい型に合った生地の重さがわかりました
作りたい生地それぞれの分量を計算しましょう
次は作りたい生地のそれぞれの分量の計算です
作りたい生地の重さ÷レシピのベーカーズパーセントの合計×各材料のベーカーズパーセント
(612.5⑥÷184③×ベーカーズパーセント＝各材料の分量)
★強力粉 612.5÷184×100
★砂糖 612.5÷184×7.2
★バター 612.5÷184×8
★塩 612.5÷184×1.6
牛乳 612.5÷184×66
ドライイースト 612.5÷184×1.2
■強力粉 332.9ｇ
■砂糖 24ｇ
■バター 26.6ｇ
■塩 5.3ｇ
■牛乳 219.7ｇ
■インスタントドライイースト 4ｇ
作りたい材料の分量がわかりましたね
おつかれさまでした
まとめ
１．レシピ(基本になる分量)のベーカーズパーセントを計算する
２．きほんの型容積と材料の合計から型生地比容積を計算する
※きほんの型容積とはレシピ本に載っている型の容積です
３．作りたい型の容積に型生地比容積を用いて、作りたい生地の重さを計算する
４．作りたい生地の重さをもとにそれぞれの材料の分量を計算する
簡単にまとめるとこのようになります。今回は0.1ｇ単位の小数点第二位以下は四捨五入して計算しました。お手持ちのはかりに合わせて端数は四捨五入してください。
少々計算が複雑なのですが、覚えておくとたいへん便利ですので、ぜひご活用ください。
また、簡単にベーカーズパーセントを求められるアプリがあります。とても便利なのでこちらも活用してみてくださいね。
私はこのベーカーズパーセントの存在を知ってからますますパン作りが楽しくなりました。以前は型に合う材料がわからなかったのでほとんど食パン型は使わずにいました。
最近は様々なサイズのパン型があり、ベーカリーショップで売っているようなおしゃれなパンも、このベーカーズパーセントを利用して作っています。
比率さえ守っていれば材料のアレンジも思いのままなので、ぜひあなただけのオリジナルのパン作りを楽しんでみてはいかがでしょうか。
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