パン作りは、分量の世界です。

ほんの少しの違いで、
生地のまとまり方や焼き上がりが変わります。

粉の量。
水分量。
砂糖や塩、バターの割合。

それぞれの材料が、
お互いにちょうどよく働いたとき、
パンはふっくらとおいしく焼き上がります。

型に合った分量を考える時間は、
気持ちを整える時間にも少し似ています。

ひとつずつ数字を見ながら、
今の型に合う量を探していく。

レシピ通りなのに、うまく焼けないことがある

お店で売っているような角食パンや山型パンを作りたくて、
パン型を買ったことがあります。

でも、レシピ通りの分量で作ってみると、
思ったように焼けないことがありました。

生地が少なすぎて高さが出ない。
反対に、多すぎて型からあふれそうになる。
同じ「一斤型」と書いてあっても、
手持ちの型とは少しサイズが違う。

パン型は、見た目が似ていても、
たて・よこ・高さが少しずつ違います。

そのため、レシピの分量をそのまま使うと、
自分の型には合わないことがあります。

ベーカーズパーセントとは

ベーカーズパーセントとは、
強力粉を100％として、ほかの材料が何％入っているかを見る方法です。

パン職人さんも使う考え方で、
レシピの比率を保ったまま、
分量を増やしたり減らしたりできます。

たとえば、
粉に対して水分がどれくらい入っているのか。
砂糖やバターはどのくらいの割合なのか。

それを数字で見ることで、
型に合わせた分量を計算しやすくなります。

パン型に合った分量の計算方法

今回は、以下の流れで計算します。

1. 基本のパン型の容積を求める
2. レシピ全体の分量を合計する
3. レシピのベーカーズパーセントを計算する
4. 型生地比容積を計算する
5. 作りたい型に必要な生地量を出す
6. 各材料の分量を計算する

複雑そうに見えますが、
やっていることは 「型の大きさに合わせて、レシピを拡大する」 ということです。

1. 基本のパン型の容積を求める

まず、レシピの基準になっているパン型の容積を計算します。

基本のパン型

項目	サイズ
たて	10.5cm
よこ	10.5cm
高さ	11cm

・計算式

たて × よこ × 高さ

10.5 × 10.5 × 11 = 1,213

・基本のパン型の容積

1,213㎤

基本のパン型を、あとで使うために ① とします。

① 基本の型の容積 = 1,213㎤

2. レシピ全体の分量を合計する

次に、基本レシピの材料をすべて足します。

基本レシピ

材料	分量
強力粉	250g
砂糖	18g
バター	20g
塩	4g
牛乳	165g
インスタントドライイースト	3g

・合計

250 + 18 + 20 + 4 + 165 + 3 = 460

・レシピ全体の分量

460g

これを ② とします。

② レシピ全体の分量 = 460g

3. レシピのベーカーズパーセントを計算する

ここから、ベーカーズパーセントを出していきます。

ベーカーズパーセントは、
強力粉を100％として計算します。

計算式

各材料 ÷ 強力粉 × 100

材料	計算式	ベーカーズパーセント
強力粉	250 ÷ 250 × 100	100％
砂糖	18 ÷ 250 × 100	7.2％
バター	20 ÷ 250 × 100	8％
塩	4 ÷ 250 × 100	1.6％
牛乳	165 ÷ 250 × 100	66％
インスタントドライイースト	3 ÷ 250 × 100	1.2％

・ベーカーズパーセントの合計

100 + 7.2 + 8 + 1.6 + 66 + 1.2 = 184

③ ベーカーズパーセントの合計 = 184％

4. 型生地比容積を計算する

次に、型生地比容積を計算します。

少し聞き慣れない言葉ですが、
簡単に言うと、
その型にどれくらいの生地量が合っているかを見るための数字です。

計算式

基本の型の容積 ÷ レシピ全体の分量

今回の数字を入れると、

1,213 ÷ 460 = 2.64

・型生地比容積

④ 型生地比容積 = 2.64

5. 作りたい型の容積を求める

次に、実際に使いたい型の容積を計算します。

作りたいパン型

項目	サイズ
たて	10.5cm
よこ	14cm
高さ	11cm

・計算式

10.5 × 14 × 11 = 1,617

・作りたい型の容積

⑤ 作りたい型の容積 = 1,617㎤

6. 作りたい型に必要な生地量を計算する

作りたい型の容積がわかったら、
必要な生地全体の重さを出します。

計算式

作りたい型の容積 ÷ 型生地比容積

今回の数字を入れると、

1,617 ÷ 2.64 = 612.5

・作りたい生地の重さ

⑥ 作りたい生地の重さ = 612.5g

作りたい生地の各材料を計算する

ここまでで、作りたい生地全体の重さがわかりました。

次は、強力粉・砂糖・バターなど、
それぞれの材料を何gにすればよいかを計算します。

計算式

作りたい生地の重さ ÷ ベーカーズパーセントの合計 × 各材料のベーカーズパーセント

今回の場合は、

612.5 ÷ 184 × 各材料のベーカーズパーセント

になります。

・各材料の計算

材料	計算式	分量
強力粉	612.5 ÷ 184 × 100	332.9g
砂糖	612.5 ÷ 184 × 7.2	24g
バター	612.5 ÷ 184 × 8	26.6g
塩	612.5 ÷ 184 × 1.6	5.3g
牛乳	612.5 ÷ 184 × 66	219.7g
インスタントドライイースト	612.5 ÷ 184 × 1.2	4g

作りたい型に合わせた分量

今回の型に合わせた材料は、以下のようになります。

材料	分量
強力粉	332.9g
砂糖	24g
バター	26.6g
塩	5.3g
牛乳	219.7g
インスタントドライイースト	4g

たとえば、

材料	丸めた分量の目安
強力粉	333g
砂糖	24g
バター	27g
塩	5g前後
牛乳	220g
インスタントドライイースト	4g

このようにすると、実際の作業では使いやすくなります。

計算の流れをもう一度まとめる

最後に、流れを整理します。

ベーカーズパーセントを使った計算手順

ベーカーズパーセントを覚えると、パン作りがもっと自由になる

最初は、少し計算が多く感じるかもしれません。

手持ちの型に合わせて分量を変えられる。
小さな型でも、大きな型でも計算できる。
配合のバランスを見ながら、自分好みに調整できる。

以前の私は、
型に合う材料の分量がわからず、
せっかく買った食パン型をあまり使えずにいました。

でも、ベーカーズパーセントを知ってから、
いろいろな型でパンを焼くのが楽しくなりました。

最近は、さまざまなサイズのパン型があります。

一斤型と書かれていても、
メーカーや形によって容積が少しずつ違います。

そんなときも、
この計算方法を知っていれば、
自分の型に合わせて分量を整えることができます。

まとめ

パン作りは、分量の世界です。

でもそれは、
きっちりしなければいけないという意味ではなく、
自分の道具や暮らしに合わせて、
少しずつ整えていけるということでもあります。

ベーカーズパーセントは、
そのための便利なものさしです。

粉を100％として考えることで、
材料のバランスが見えやすくなり、
型に合った分量も計算しやすくなります。

最初は少し難しく感じても、
一度流れを覚えるととても便利です。

比率さえ守っていれば、
材料のアレンジもしやすくなります。

型にぴったり合ったパンが焼けたときのうれしさは、
なかなか特別です。

数字を見ながら、
生地を整えて、
焼き上がりを待つ時間。

その小さな積み重ねも、
パン作りの楽しさのひとつだと思います。